1. Технологическая Карта
2. Технологические Карты

ТТК «Утверждаю» директор ресторана К. Иванов «»200г. Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом. Перечень сырья 2.1.

1. Технологічна схема. Робоче місце для приготування соусів та гарнірів і гарячих напоїв.
2. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА №3. Виготовлення страви «Молочний соус». С1 – приготування проміжного напівфабрикату «Білий соус».

Технологическая Карта

Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё: Бульон коричневый ТУ 281884 Жир кулинарный ГОСТ Мука пшеничная ГОСТ Томатное пюре ГОСТ 1725-85 Морковь ГОСТ 1721-85 Лук репчатый ГОСТ 27166 Сахар ТУ 21-94 Мое примечание. Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.

Соуси Курсова робота на тему:. Соуси приготовлен. Соус сухаринний п. Соуси до складу яких входять хр. Для приготування коричневого бульйону сир.

Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура 3.1. Рецептура блюда соуса красного основного. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Бульон коричневый – 1000 Жир кулинарный 20 20 Мука пшеничная 50 50 Томатное пюре 100 100 Морковь 100 80 Лук репчатый 24 20 Сахар 15 15 Выход: 1000 4. Технологический процесс 4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.

Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.) Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. 1с специалист бухгалтерия 3.0 решения. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1.

Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций. Температура подачи блюда - (65-75) °С.

На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид однородная масса без плёнки на поверхности Консистенция полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная Цвет от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком Запах бульона с пассерованным томатом и овощами Вкус насыщенного костного или мясо­костного бульона со специями, кореньями, слегка острый 6.2. Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ,% 7,51 Массовая доля жира,% (метод Гербера) 1,45 6.3. Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более 5.103 БГКП не допускается в массе продукта, г 1 Prooteus не допускаются в массе продукта, г 0.1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25 7. Пищевая и энергетическая ценность блюда Белки, г Жиры, г.

Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 0,63 1,81 5,32 40,10 Технологическая схема производства соуса красного основного Пример. ТК ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда «Бефстроганов» Рецептура № 000 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. Краткое описание технологического процесса Краткая характеристика готового блюда Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Мясо обжаривают.

Технологические Карты

Из пассерован­ной бет жира муки, сметаны, соуса «Южно­го» приготавливают соус. В соус кладут пас­серованный лук, заливают мясо, доводят до кипения. Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир — картофель, жаренный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65°С. Наименование продукта Норма продуктов на порцию, г Расчет количества порций 10 20 30 40 50 60 брутто нетто Кол-во продуктов, кг (нетто) Говядина 159 1590 Лук репчатый 57 48 480 Маргарин столовый 15 15 150 Масса лука пассерованного 24 240 Мука пшеничная 6 6 60 Сметана 40 40 400 Соус «Южный» 5 5 50 Масса жареного мяса — 100 1000 Масса соуса и пассерованного лука — 100 1000 Гарнир: картофель, жареный соломкой — 150 Выход полуфабриката 400 Выход блюда 100/100/150 (мое примечание: масса жареного мяса; соуса с луком; гарнира - картофеля) Руководитель предприятия Зав.

Производством Пример. Калькуляционная карточка Наименование предприятия Таблица-форма №87 Калькуляционная карточка № 1 Наименование блюда Винегрет Номер рецептуры по Сборнику 103/ I-82 Порядковый номер карточки и дата ее утверждения: № 1 2000 г. № п/п Наименование продуктов Норма на 1 порцию Норма на 100 порций Учетная цена Сумма 1 Картофель 2,89 5-63 16,27 2 Свекла 1,91 5-63 10-75 3 Морковь 1,26 5-63 7-09 4 Огурцы свежие 1,88 8-93 16-79 5 Капуста квашеная 2,14 10-03 21-46 6 Лук зеленый 1,8 18-83 33-86 7 Масло растительное 1 19-93 19-93 Общая стоимость набора по учетным ценам на 100 порций.126-18 Учетная цена одного изделия.1-26 Наценка,%.166 Продажная цена блюда3-35 Скидка,%.20 Продажная цена со скидкой.2-68 Выход в готовом виде.100 г Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю Директор. Домашний очаг.:. История:. Окружающий мир:. Справочная информация.:.:.:.:.:.

Техника.:. Образование и наука:. Предметы:.

Мир:.:. Бизнес и финансы:.:.:.